Genusswandel

Kreative Köpfe hieven die badische Küche auf ein neues Level

Flädlesuppe, Brägele und Bibiliskäs – die Klassiker der badischen Küche sind allseits beliebt und bekannt. Doch in den Kochtöpfen der Region findet längst eine Food-Revolution statt. Nicht von ungefähr sind Genießer-Messen wie die Plaza Culinaria so populär. Wir haben uns unter südbadischen Food-Experten umgehört.Noch am Montag war Thomas Merkle zu Gast in Berlin. Auf der Gault Millau-Gala, auf der die Köche des Jahres gekürt wurden, tauschte sich der Spitzenkoch von Merkles Rebstock in Endingen mit anderen Sterneköchen aus. Über seine badische Heimat sagt er: „Wir leben in einer besonderen Genuss-Ecke. Das sagen auch unsere Gäste. Die Nähe zum Elsass spielt eine große Rolle. Viele Franzosen kommen heute zu uns zum Essen, früher war es anders herum.“ Ein „gutes Zeichen“ sei das, sagt Merkle, der ab Freitag auf der 16. Plaza Culinaria mit vier weiteren südbadischen Sterneköchen demonstrieren wird, welches Level die südbadische Küche inzwischen erreicht hat (siehe Seite 6 – 7).
Auch Sascha Halweg ist davon überzeugt, dass die Zukunft der badischen Küche jenseits von üppig bestückten Tellern mit Wurstsalat und Bibiliskäs liegt. „Die stehen bei uns schon seit Jahren nicht mehr auf der Karte. Weil sie schlecht liefen“, sagt der 43-jährige Hotelfachmann.


Sensibilisiert für die Region
Halweg und seine Frau Susanne haben sich mit ihrem Schwarzwald-Tapas im Opfinger Gasthaus Blume einen Namen gemacht. Mit ihrem Konzept haben sie es bis in Finale des neuen Genuss-Awards „Kuckuck 19 “ geschafft. „Es muss nicht alles schwer und mächtig sein. Und vor allem: in der Küche nichts zukaufen, was man selber machen kann“, sagt Halweg. Die kleinen Tapas-Portionen laden dazu ein, Dinge auszuprobieren, die manch einer sonst vielleicht nicht anrühren würde. „Gemüse, Lupinen oder Linsen spielen auch eine große Rolle“. In der Blume beobachten sie, dass selbst überzeugte Fleischesser hier zu Vegetarischem greifen. „Wir haben festgestellt, dass unsere Gäste kreativere, frisch gekochte Angebote bevorzugen, wenn man ihnen die Alternative gibt“, sagt Halweg.
Dass die badische Küche eine Revolution durchmacht, ist für Karola Isele, Betriebsleiterin im gerade eröffneten Feinkostladen Rädle in Oberlinden kein Wunder. „Gerade heutzutage sind die Leute viel sensibilisierter für das, was regional produziert wird. Die Menschen achten darauf, was sie essen und wo es herkommt“, sagt sie. Auch das verberge sich hinter dem Label „Badische Küche“, sagt Isele, die 25 Jahre lang die Eichhalde in Herdern führte.

Schön garniert und regional

Man soll und darf in der Küche experimentieren – „so lange man dabei mit Produkten aus der Region arbeitet“, sagt Karola Isele vom Feinkostladen Rädle. Saisonal geht es jetzt los mit dem Feldsalat, sagt sie: „Schön garniert mit Kracherle und Walnüssen. Darauf warten die Leute schon.“ Aber im Rädle gibt es auch spezielle Neukreationen. „Es geht um die Einbindung neuer Komponenten“, sagt Isele.„Wo gibt es das denn noch?“Aussterben werden die badischen Klassiker aber nie. Davon ist auch Spitzenkoch Thomas Merkle überzeugt: „Eine schöne Rinderroulade oder ein wirklich gut gemachtes Schmorgericht, wo gibt es das denn noch? Das lieben die Leute. Keine Frage.“ Aber Innovationen und ein Wandel finden statt: „Viele junge Köche lernen so etwas gar nicht mehr.“ Ein Trend in der Küche geht derzeit zum weniger ist mehr. Mit den Jeunes Restaurateurs (JRE), einer Vereinigung junger Köche, lud Merkle kürzlich zu einem Genusslabor in sein Restaurant. Das Workshop-Thema lautete „Reduktion“ – kochen mit nur drei, aber dafür qualitativ hochwertigen Zutaten. Merkles Fazit lautet: „Die Klassiker der badischen Küche spielen schon noch eine große Rolle.“ Aber sie seien „schlanker und eleganter geworden, statt Butter verwendet man Olivenöl oder ein kaltgepresstes Rapsöl aus der Region.“ Er sagt: „Es ist eine neue badische Küche am Start, in der viel mit heimischen Produkten gearbeitet wird.“ Matthias Joers

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